Descrizione
È come se la lavorazione artigianale fosse una grossa lente d’ingrandimento puntata sulla materia prima: ne enfatizza le caratteristiche, ne svela i segreti, ne racconta la storia. Per questo, ottenere un piatto di pasta sano, nutriente e gustoso significa ponderare con attenzione tutte le scelte, a partire dalla selezione delle varietà di grano duro. I valori qualitativi devono accordarsi come ad eseguire una musica. Solo in questo modo la sinfonia finale potrà dirsi riuscita.
Inclinate su se stesse per il peso dei chicchi, le spighe che affollano i pendii dell’azienda Mancini incontrano il loro destino tra i mesi di giugno e luglio, con la trebbiatura. Il rumore pigro delle mietitrebbie si diffonde sotto il sole e nell’aria volteggia una pioggia di scaglie dorate, odorose di terra.
Grano duro San Carlo e grano duro Levante, coltivati su superfici equivalenti, sono le due varietà selezionate per diventare pasta. Il primo si adatta bene ai terreni esposti a Sud e ben ventilati, mentre il secondo dà ottimi risultati anche in pianura e nei versanti più freddi.
Un filo rosso unisce tutte le fasi del lavoro, al pastificio Mancini. È l’idea dell’avvolgere, del proteggere. Ed è un’energia che si respira soprattutto in autunno, quando il San Carlo e il Levante sono stoccati nei silobag, sacchi di polietilene disposti su un’ampia superficie pianeggiante, simili a lunghissimi cuscini paralleli. Dopo tante settimane di luce, il grano è messo a riposare al riparo dalle radiazioni solari, respinte dal bianco degli involucri.
La filosofia Mancini è quella di restituire senso al termine “qualità”, depauperato dall’abuso che la gastronomia industriale ne ha fatto negli ultimi anni. Dieci ettari e un solo obiettivo: fare del grano Mancini la migliore pasta possibile.
